浙菜：燴魚(yú)白

　　浙菜：燴魚(yú)白

　　配料：

　　草魚(yú)肉泥125克。熟火腿10克、雞蛋清2個(gè)（重約50克），綠葉蔬菜10克。蔥結(jié)10克、精鹽7克、味精2.5克、紹酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白湯200克、熟豬油15克、熟雞油10克。

　　特色：

　　色白如玉，味鮮滑嫩。

　　操作：

　　將魚(yú)泥放入大碗中，加水100克、鹽5克，攪拌至有粘性時(shí)再放入水100克，攪起勁，加姜汁。蛋清打勻，再加味精1.5克，攪成魚(yú)白料，將火腿切10片菱形片。鍋中放清水半鍋置火上，用手勺將魚(yú)白料一片片地舀入鍋內(nèi)，然后移至火上氽，下面成白色時(shí)將魚(yú)片翻身，鍋邊水沸時(shí)加入冷水，待兩面都成白玉色即成“魚(yú)白”。炒鍋在旺火上烤熱，下豬油15克，下入蔥段煸炒至有香味，放入紹酒和白湯，撈出蔥段，放精鹽2克、味精1克，將濕淀粉調(diào)稀勾成薄芡倒入魚(yú)白，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，用手勺輕輕的一推，加入熟綠蔬菜、火腿片、淋入雞油起鍋裝盤(pán)即成。

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