蘇菜：拆凍鯽魚(yú)

　　蘇菜：拆凍鯽魚(yú)

　　【特點(diǎn)】

　　形態(tài)美觀，魚(yú)肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴。

　　【原料】

　　河鯽魚(yú)2條（重約600克），紹酒15克，蔥結(jié)1克，姜片1克，醬油60克，白糖25克，味精2克，精鹽5克，菜油75克。

　　【制作過(guò)程】

　　1、鯽魚(yú)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈瀝干，用紹酒少許、醬油10克浸漬20分鐘取出。

　　2、炒鍋上旺火，用油滑鍋后，放入菜油燒熱，下鯽魚(yú)煎至兩面呈黃色，放蔥、姜爆香，烹紹酒，加精鹽、醬油。白糖、味精和清水200克左右，蓋上鍋蓋，先在旺火上燒開(kāi)，再端到小火上燒六七分鐘，至魚(yú)肉成熟。

　　3、用鍋鏟將鯽魚(yú)盛出，魚(yú)湯倒入碗里待用，用刀將魚(yú)頭切下移開(kāi)，再將魚(yú)尾（長(zhǎng)約5厘米左右）切下移開(kāi)，再用刀尖伸入魚(yú)肚內(nèi)將魚(yú)剖開(kāi)，把上面一片魚(yú)肉翻開(kāi)，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，并將脊背小骨揀凈，然后再將上面一片魚(yú)肉合攏呈原狀，仍將魚(yú)頭魚(yú)尾拼裝上，從外表看仍是兩條整魚(yú)，將魚(yú)脫入深魚(yú)盤(pán)里，倒入烹魚(yú)的湯汁，晾涼后放入冰箱凝凍，再取出食用

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