蘇菜：三鮮脫骨魚(yú)

　　蘇菜：三鮮脫骨魚(yú)

　　【原料】

　　活鯉魚(yú)一條（重約750克）。豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。紹酒、20克、鹽2克、蔥15克、姜10克、味精2克、醬油15克、白糖7.5克、熟豬油75克。

　　【制法】

　　將鯉魚(yú)治凈，平放砧板上，在肛門(mén)處橫切一刀，刀斷脊骨。用長(zhǎng)薄形尖刀從兩刀口處伸進(jìn)，沿脊骨輕輕將骨肉割離，從鰓口處取出脊骨和內(nèi)臟，洗凈瀝干。將豬肉斬成茸，放入碗加紹酒、精鹽、蔥姜汁、味精拌勻，再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁，伴和后從魚(yú)鰓蓋下刀口處填入魚(yú)腹。再用醬油抹遍魚(yú)身。鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱（約154℃）時(shí)，投入魚(yú)煎至兩面金黃，加入紹酒、醬油、精鹽，蔥姜、白糖和適量清水，加蓋燒沸，移小火燒20分鐘，淋入熟豬油，移至旺火收稠湯汁，起鍋裝盤(pán)即成。

　　【特點(diǎn)】

　　魚(yú)形完整，魚(yú)肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風(fēng)格。

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