蘇菜：蛙式黃魚(yú)

　　蘇菜：蛙式黃魚(yú)

　　【原料】

　　鮮黃魚(yú)一尾（約重1250克）。白蛋糕1克、熟冬菇1克、紅椒0.5克、青菜葉50克、雞蛋25克。紹酒30克、精鹽5克、蔥25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄醬50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（實(shí)耗油125克）。

　　【制法】

　　將黃魚(yú)治凈，留胸鰭、尾鰭，從肛門(mén)處剖腹至頸部，再?gòu)聂~(yú)頭后的2／5背脊處將刀切進(jìn)脊骨，批向尾部，使魚(yú)成為二片。斬去脊骨，在魚(yú)肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鰭的腹皮上略斜向前剪開(kāi)約2厘米寬的長(zhǎng)條，作“青蛙”的兩條前肢。雞蛋加淀粉、面粉調(diào)成蛋糊。將黃魚(yú)用紹酒、精鹽、蔥姜腌漬10分鐘，后拍干淀粉，把雞糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成熱（約175℃）油鍋中炸熟，撈出。待油溫升至八成熱（約200℃），再入油鍋復(fù)炸至外酥里嫩時(shí)撈起。將白蛋糕、香菇做成魚(yú)眼睛嵌在魚(yú)頭上。紅椒入油鍋過(guò)油，做成蛙舌裝上。青菜葉入水略燙做成荷葉形放在長(zhǎng)盤(pán)中，放上炸好的黃魚(yú)。炸魚(yú)同時(shí)，另取鍋上火放油，放入番茄醬煸至起沙時(shí)，放入精鹽、白糖和適量清水，燒沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油，澆在炸好的魚(yú)身上即成。

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