徽菜：方臘魚(yú)

徽菜：方臘魚(yú)

　　特色：

　　咸鮮為主，微有甜酸，一菜多形多味。

　　制作材料：

　　主料：鱖魚(yú)750克,青蝦350克

　　輔料：豬肋條肉（五花肉）50克,雞蛋清75克,

　　調(diào)料：白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄醬120克,鹽10克,味精5克,豬油（煉制）150克,小蔥25克,姜25克

　　做法：

　　1.將鱖魚(yú)以臍門(mén)后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚(yú)肉，再將另一爿魚(yú)肉同法片下，鏟去魚(yú)皮；

　　2.魚(yú)頭尾和中刺骨連接在一起；

　　3.將魚(yú)頭略拍一下，魚(yú)肉片成0.3厘米厚的薄片；

　　4.青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈；

　　5.豬五花肉剁成泥狀；

　　6.蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水；

　　7.將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15克、鹽15克、黃酒10克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；

　　8.魚(yú)片用鹽3克、黃酒3克、味精少量拌漬均勻；

　　9.再將雞蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使魚(yú)片上漿上勁待用；

　　10.另將雞蛋清50克、淀粉5克，調(diào)成蛋泡糊；

　　11.將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；

　　12.將4個(gè)“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；

　　13.鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時(shí)，將帶尾殼的蝦逐個(gè)粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；

　　14.原油鍋用旺火燒至五成熱時(shí)，將魚(yú)片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；

　　15.立即將魚(yú)頭尾連中刺骨按魚(yú)形擺好，魚(yú)片分別排在中刺骨兩邊，周?chē)�撒上香菜�?只小蟹放在大盤(pán)四角；

　　16.同時(shí)另取鍋放入熟豬油15克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時(shí)，即均勻地澆在魚(yú)片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。

　　制作要訣：

　　1.蛋泡糊，又稱(chēng)高麗糊，因其色白、泡沫豐富，形似白雪，故又名雪衣糊。

　　2.制作時(shí)將蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先輕后重，中間不間斷，待泡沫豐富，顏色潔白，將筷子豎在其中不倒，說(shuō)明其糊合格。

　　3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油2000克。

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