徽菜：卷筒長(zhǎng)魚(yú)

徽菜：卷筒長(zhǎng)魚(yú)

　　·原料:

　　鱔魚(yú)500克、鱖魚(yú)150克。

　　肥膘肉30克、雞蛋170克、火腿25克、雞蛋清75克。

　　胡椒粉2克、小麥面粉60克、鹽5克、小蔥20克、姜10克、大蒜15克、豬油（煉制）50克、黃酒15克各適量。

　　·特色:

　　外層香酥，肉質(zhì)鮮嫩。以甜面醬佐食，風(fēng)味更佳。

　　·操作:

　　1.蔥姜洗凈，切碎，用紗布過(guò)出蔥姜水，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥姜汁；

　　2.鱔魚(yú)宰殺，去內(nèi)臟、頭、尾和脊骨，洗凈后刮去魚(yú)皮；

　　3.刮去魚(yú)皮的鱔魚(yú)平鋪在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶輕輕捶平成長(zhǎng)方形；

　　4.在捶成長(zhǎng)方形的鱔魚(yú)肉中加精鹽3克、黃酒10克、味精少許、蔥姜汁15克、胡椒粉少許，腌漬待用；

　　5.鱖魚(yú)宰殺治凈，將其肉洗凈；

　　6.將鱖魚(yú)肉與肥膘肉均切成片，漂去血水，斬成茸泥；

　　7.在肉茸內(nèi)加蔥姜汁15克、精鹽適量、味精少許、黃酒5克、胡椒粉，攪拌起勁，再加干淀粉10克、蛋清25克攪拌成餡；

　　8.取1片鱔魚(yú)，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和餡心抹平，中間擺上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好，放入抹有凍豬油的盤(pán)中；

　　9.上籠蒸熟取出，拌上干面粉待用；

　　10.鍋放油燒至七成熱，將魚(yú)卷逐一掛上雞蛋糊，炸至金黃色撈出，冷后切成約0.3厘米厚圓片，再下八成熱的油鍋重炸一次；

　　11.將重油后的魚(yú)卷片倒入鍋中，撒上花椒鹽，淋入香油，顛翻兩下裝盤(pán)即成。

　　貼士：

　　1.此菜不勾芡，冷熱兩用；

　　2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

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