上海菜：海狗魚(yú)燉雞腳

上海菜：海狗魚(yú)燉雞腳

　　工藝：燉

　　口味：咸鮮味

　　主料：海狗(2500克)、雞爪(500克)、火腿(25克)、杏仁(25克)、桂圓(10克)、豬肉(瘦)(100克)

　　調(diào)料：姜(15克)、大蔥(15克)、鹽(5克)、花生油(30克)、黃酒(25克)、味精(3克)、胡椒粉(3克)

　　類(lèi)別：上海菜營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理健脾開(kāi)胃調(diào)理私家菜補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理

　　·制作工藝

　　1.將海狗放在砧板上，在頭部橫砍一刀(不要砍斷)，放血后，用90度熱水浸燙，刮洗凈表皮黏液，再?gòu)母共科书_(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈，切塊(每塊重約25克)，取用750克，其余另作它用。

　　2.將火腿切成5塊，豬肉切6塊，雞腳用沸水略燙后，剝?nèi)ネ馄�，剁去趾甲，敲斷腳骨，洗凈，將可仁放入碗內(nèi)洗凈。

　　3.將豬肉，雞腳放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，下火腿略煮后，一起撈出放入燉盅內(nèi)，海狗肉放入開(kāi)水鍋中略焯，取出洗凈。

　　4.用中火燒熱炒鍋，下油15克，加姜，蔥各10克，放入海狗肉爆炒一下，烹姜汁酒，下淡魚(yú)湯，煨1分鐘，倒入漏勺瀝去水，去姜，蔥，放入燉忠內(nèi)，加入杏仁，桂圓肉，姜蔥各5克和紹酒，細(xì)鹽，味精，最后放白開(kāi)水750克，加蓋移入蒸籠內(nèi)，先旺火后火燉約1.5小時(shí)，至肉軟爛。

　　5.取出燉盅，撇去湯面浮沫，去掉姜，蔥，加入雞湯750克，再入籠繼續(xù)燉半小時(shí)以后，取出用潔凈毛巾將湯過(guò)濾，再倒回?zé)踔褍?nèi)，加蓋再入籠用中火燉20分鐘取出，撒上胡椒粉即成。

　　·菜品口感

　　湯味鮮美，膏脂濃醇，肉爛不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋陰補(bǔ)腎之功效，是冬令佳肴。

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