上海菜：蟹黃竹蓀釀魚(yú)翅

上海菜：蟹黃竹蓀釀魚(yú)翅

　　·原料：

　　水發(fā)魚(yú)翅針100g.

　　竹蓀9件，菜心9棵，蟹黃75g.

　　姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二湯150g,上湯250g,精鹽2g,味精1g,雞粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,穩(wěn)定生粉25g.

　　·操作：

　　（1）水發(fā)魚(yú)翅針加姜汁15g焯水，再用二湯75g,雞粉2g蒸20分鐘倒出濾干。竹蓀加姜汁10g焯水，再用二湯75g,雞粉2g,姜片10g上籠蒸20分鐘取出吸干水；

　�。�2）菜心改刀，魚(yú)翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸；

　�。�3）起鍋清炒菜心，裝盤(pán)，蒸熱的釀魚(yú)翅裝盤(pán)，蟹膏用開(kāi)水燜；

　�。�4）起鍋加上湯250g,放精鹽2g,味精1g,雞粉1g,撒胡椒粉。燒沸，嘗口勾芡，再放入蟹膏澆在盤(pán)中菜上即可上桌。

　　貼士：竹蓀、魚(yú)翅加雞粉煨過(guò)后才有底味。注意菜的溫度，裝盤(pán)明芡基本同時(shí)完成。

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