江西菜：清湯魚(yú)脆

江西菜：清湯魚(yú)脆

　　主料：

　　魚(yú)骨150克,雞胸脯肉100克

　　輔料：

　　雞蛋清25克

　　調(diào)料：

　　味精1克,淀粉(蠶豆)5克,料酒10克,鹽5克

　　特色：

　　魚(yú)脆晶亮透明，雞肉鮮嫩，湯清味鮮。

　　做法：

　　1.將干魚(yú)脆（魚(yú)骨）用溫水泡軟，放碗中，加清水適量，入籠蒸30分鐘，取出；

　　2.提出已透明的魚(yú)骨，未透明的繼續(xù)蒸至透明；

　　3.然后全部用清水泡2小時(shí)左右，切6厘米長(zhǎng)、1.8厘米寬條；

　　4.生雞脯肉用刀片成薄片，放碗內(nèi)，加精鹽少量、料酒10克抓勻，用蛋清、濕淀粉上漿；

　　5.炒鍋置旺火上，加清水適量燒沸，放魚(yú)骨氽一下，倒去清水，換上清湯1000毫升燒；

　　9.待燒沸后，放入雞片氽熟，加精鹽4克、味精少許，下魚(yú)脆燒沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。

　　制作要訣：

　　1.魚(yú)脆（魚(yú)骨）發(fā)透，勤換水；

　　2.旺火沸水氽雞片。

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